江苏快三

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  • 烤方

    江苏快三烤方是扬州地方传统名菜,由叉烧乳猪改进而来。清代扬州官绅、盐商常用于宴请宾客,它与叉烧鸭子和叉烧鳜鱼被称为扬州三叉,烤方以葱白为制作主料,烤方的烹饪技巧以烤菜为主,口味属于炸烧味。口感表皮酥脆异常,肉质干香酥烂。

    编辑摘要

    目录

    菜品原料/烤方 编辑

    烤方 烤方

    工艺:明炉烤 口味:炸烧味

    主料:猪肋条肉(五花肉)(3000克)

    调料:甜面酱(100克)、大葱(50克)、椒盐(100克)

    历史文化/烤方 编辑

    烤方 烤方

    1、“烤方”为扬州传统名菜,由“叉烧乳猪”改进而来。清代扬州官绅、盐常 它与“叉烧鸭子”和“叉烧鳜鱼”被称为“扬州三叉”。

    2、烤方选用苏北小冬猪的肋条肉烤制,烤制中不加任何调料,烘烤次数繁多,讲究火候。成品色泽,烹制技法,为一般菜肴所不能比美。过去,燃料以柏树枝,梨木为最,多选用火力温和,脚火支持时间长的芦柴、芝麻稽等,成品表皮酥脆异常,肉质干香酥烂,食时佐以甜面酱、花椒盐、葱白段,用空心饽饽夹食,别有风味。

    主料简介/烤方 编辑

    猪肉 猪肉

    猪肉是人们餐桌上重要的动物性食品之一。因为猪肉纤维较为细软,结缔组织较少,肌肉组织中含有较多的肌间脂肪,因此,经过烹调加工后肉味物别鲜美。五花肉为肋条部位肘骨的肉,是一层肥肉,一层瘦肉夹起的,适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。

    制作工艺/烤方 编辑

    烤方

    1。葱去叶、根须,葱白洗净,切段;

    一手持着,一手做 一手持着,一手做

    2.选用皮约1厘米厚、带有正中7根肋骨的肉l块,用刀将肋骨从中间 斩断(不能斩断肋肉);

    3.把肉皮朝下放在砧板上,用刀把四边修齐,制成长约30厘米、宽约20厘米的长方块,再用削尖的竹筷在肉面上戳许多小眼(深至肉皮),以便在烘烤时让热辐射深部,并使气体排出;

    4.用铁叉双齿从肉块第二根与第六根肋骨之间,顺骨缝叉入,叉到7厘米处,翘起叉尖,使之走出肉面,隔7厘米再叉入,最后叉尖从另一边叉出;

    江苏快三5。再用2根两头削尖的竹筷横叉在肋条肉的两边,别在叉齿上,使肉块平整地固定在铁叉上,这样在烘烤时,不致肉熟烂后下垂;

    江苏快三6.用青砖砌成一个长1米、宽约60~70厘米的烤池,将木炭放在烤池内点燃;

    7.烧至无火苗又无烟将木炭拨成凹形,平持叉柄把皮朝下,伸入炉内,不断摆动,约20分钟,至肉上水分烤干,肉皮呈黑黄色时离火;

    8。用细钢针在肉皮上戳小眼,将肉皮朝下再放入炉内在微火上烤约20分钟;

    9.刮净皮上污物,翻过来肉骨向下烘烤均匀,至肋骨收缩,骨头伸出时取出;

    烤方 营养

    不仅色相好看,还挺好吃的 不仅色相好看,还挺好吃的

    10。这时经过4次烘烤,3次刮皮,皮已很薄,肉已均匀熟透;

    11。用刀刮尽肉皮和周围的焦屑,即成烤方;

    12.先将烤方的肉皮取下,用铁勺拍碎上桌,再将里脊肉切成薄片,最后将肋条肉切成薄片,分装盘中;

    江苏快三13.上桌时带甜酱、花椒盐、葱白段,用空心饽饽夹食。

    工艺提示

    1。选料时,要选3000克左右的嫩猪肉。

    2.上叉时,要用两只竹筷横叉在烤方上,防止肉烂下垂。

    3.烤时要用钢针在肉皮上戳小眼,使闭塞的小眼扦透,烘烤时热气畅通,不致肉皮鼓起,皮与肉脱节,失去烤方特色。

    4。火候要均匀,烤又要不断移动,皮色要烤得均匀。

    江苏烤方 江苏烤方

    5。焦皮要刮净,刮时要顺刮。

    食谱营养/烤方 编辑

    烤方 营养指数

    烤方 烤方

    猪肋条肉(五花肉):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需 的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。 烤方所含营养素·热量(17191.00千卡)

    ·蛋白质(285.35克)

    江苏快三·脂肪(1770.75克)

    江苏快三·碳水化合物(31.75克)

    ·膳食纤维(2.05克)

    ·维生素A(310.00微克)

    ·胡萝卜素(60.00微克)

    ·硫胺素(2.74毫克)

    烤方 营养要素

    ·核黄素(1.36毫克)

    ·尼克酸(74。25毫克)

    ·维生素C(8.50毫克)

    ·维生素E(3。81毫克)

    ·钙(223。50毫克)

    ·磷(2975.00毫克)

    ·钠(4499.60毫克)

    ·镁(545.50毫克)

    ·铁(33.95毫克)

    ·锌(49.88毫克)

    江苏快三·硒(117.14微克)

    ·铜(1.66毫克)

    ·锰(1。47毫克)

    ·钾(6681。00毫克)

    ·维生素B6(0.06毫克)

    ·泛酸(0.20毫克)

    ·叶酸(28。00微克)

    ·维生素K(3。50微克)

    ·胆固醇(3270。00毫克)

    食谱相克/烤方 编辑

    猪肋条肉(五花肉):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。

    健康提示/烤方 编辑

    1、湿热痰滞内蕴者慎服;肥胖、血脂较高者不宜多食。

    2、烤方的主料猪肉味甘咸、性平,入脾、胃、肾经;补肾养血,滋阴润燥;主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴,润肌肤,利二便和止消渴。猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。

    又一做法/烤方 编辑

    [原料〕

    猪肋条肉..3000克 葱白段....50克

    甜酱....100克 花椒盐...100克

    [烹制方法〕

    1.选用皮约 1厘米厚,带有正中七根肋骨的肉一块。用刀将肋骨从中间斩断。把肉皮朝下放在砧板上,用刀把四边修齐,成为长约 25.5厘米、宽约19.5厘米的长方块,再用削尖的竹筷在肉面上戳许多小孔眼,以便在烤时让热气排出。

    2.用铁叉从肉块第二根与第六根肋骨之间顺骨缝叉入,又到 6厘米深的地方翘起叉尖,叉出肉面,隔 6厘米再叉人,使叉尖从肉另一边叉出。再用两根两头削尖的竹筷横叉在肋条肉的两边,别在叉齿上,使肉块平整地固定在铁叉上。

    3。用青砖砌成一个长 1米、宽约 60-70厘米的烤池,将木炭放在烤池内点燃,烧至无火苗又元烟时,将炭拨成凹形,平持叉柄把皮朝下,伸入炉内,不断摆动,约 20分钟,至肉上水分烤干,肉皮呈黑黄色时离火,用湿布盖在肉皮上润湿一下,用刀刮去肉皮上的焦污,再按前方法烤刮一次,用细钢针在肉皮上戳小眼,将肉皮朝下再放入炉内在微火上烤约 20分钟。这时经过 4次烘烤,3次刮皮,皮已很薄,肉已均匀熟透。最后将肉皮朝下微火烤半小时,使肥膘油渗迸肉皮,发出“吱吱”响声时,抽去烤叉、竹筷,用刀刮尽肉皮和周围的焦屑,即成烤方。

    4.先将烤方的肉皮切成长约 1.5厘米、宽约 1.2厘米的斜方片,再将肉切成薄片,分装盘中。上桌时带甜酱,花椒盐、葱白段,用空心饽饽夹食。

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